Crostatine con crema al limone e meringa

Chiunque sia stato anche solo una volta in Francia avrà certo notato la perfezione dei dolci, esposti con grazia e direi quasi senso artistico un po’ ovunque, dalle semplici panetterie di campagna alle elegantissime sale da tè di Parigi. C’è sempre una parte della vetrina e del banco all’interno riservata ad una serie di piccoli capolavori spesso monoporzioni: crostate alla frutta, éclaires, fette di pan di spagna farcito, meringhe con la panna e i frutti di bosco, crostatine - come queste - con la crema al limone ed un ciuffo di meringa fiammeggiata. Naturalmente le mie non si avvicinano nemmeno lontanamente a quella perfezione, ma poichè restano uno dei miei dolci preferiti e ho una vera predilezione per i dolci monoporzione in questa stagione le faccio molto spesso.

 

Ingredienti per 4 crostatine (diametro degli stampi 8 cm circa):

 

Per la base di pasta frolla:

90 gr di farina 00

40 gr di burro freddo

40 gr di zucchero a velo non vanigliato

1 tuorlo d’uovo

1 pizzico di zenzero in polvere (pochissimo, la punta di un cucchiaino)

 

 

Per la crema al limone:

400 ml di latte intero

2 tuorli d'uovo

90 gr di zucchero semolato fine tipo Zefiro

30 gr di farina ‘00’

1 limone bio (succo e buccia)

 

 

Per la meringa:

1 albume

lo stesso peso dell’albume (20 gr circa) di zucchero a velo

lo stesso peso dell’albume (20 gr circa) di zucchero semolato fine, tipo Zefiro

 

Preparare per prima la pasta.

Mescolare in una ciotola mescolare lo zucchero a velo e il burro a pezzetti.

Appena il composto è amalgamato, aggiungere il tuorlo e per ultima la farina setacciata. Impastare fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, ma senza scaldare troppo la pasta con le mani.

Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per due ore.

Mentre la pasta riposa preparare la crema.

Mettere il latte a scaldare in una casseruola con la scorza del limone, lavata e asciugata e tagliata grossolanamente facendo attenzione non asportare la parte bianca.

Togliere il latte dal fuoco prima che inizi a bollire e lasciar intiepidire.

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi (è sufficiente lavorarli a mano come per lo zabaione, non servono le fruste elettriche).

Unire ai tuorli la farina setacciata e amalgamare con una frusta.

Filtrare il latte per eliminare la buccia di limone e aggiungerlo a filo al composto di uova, facendo attenzione e non formare grumi.

Versare di nuovo tutto nella pentola dove si era scaldato il latte e cuocere a fiamma dolce continuando a mescolare con la frusta, fino a quando la crema comincia ad addensarsi (non deve essere troppo compatta).

Fuori dal fuoco aggiungere 5 o 6 cucchiai di succo di limone (dipende dai gusti, io aggiungo sempre molto limone), lasciar intiepidire la crema, coprendola con pellicola a contatto, fino al momento di utilizzarla.

Mentre la crema raffredda preparare la meringa.

Mescolare i due tipi di zucchero.

In una ciotola mettere l’albume  e iniziare a sbattere con l’aiuto delle fruste elettriche. Appena l’albume inizia a diventare un po’ consistente aggiungere il composto di zuccheri in tre fasi successive senza mai smettere di sbattere e utilizzando le fruste a velocità elevata.

L’obbiettivo è quello di ottenere una meringa soda e compatta, la prova ‘classica’ è verificare che la meringa rimanga attaccata alla ciotola quando questa viene inclinata… o addirittura capovolta!

Quando la meringa è pronta, trasferirla in un sac à poche e conservarla in frigo fino al momento di utilizzarla.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, accendere il forno a 160 gradi.

Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno e rivestire 4 stampini monoporzione (i miei hanno diametro cm 8).

Bucherellare il fondo di pasta con una forchetta e far cuocere in forno i gusci di pasta per 20 minuti, sfornarli e lasciarli raffreddare (non devono essere tolti subito dagli stampini perché rischiano di rompersi).

Riempi i gusci di pasta ormai freddi con una dose generosa di crema al limone, completare ogni crostatina con un ciuffo di meringa.

Per fiammeggiare la meringa conviene utilizzare una torcia da pasticcere, quelle che si usano per caramellare lo zucchero. In alternative passare le crostatine qualche minuto sotto il grill del forno già caldo a 200 gradi (fino a quando la meringa comincia un po’ a scurire).

Servire a temperatura ambiente.

A domani (con un post dedicato ad un'opera d'arte, penso, invece che alle chiacchiere del martedì. Forse invertirò le giornate) e grazie per essere passati di qui,

Antonella.